硬水・軟水
お水は無味・無臭と思われていていますが、お水の硬度(※)がお料理の味に
大きな影響を及ぼし、大切な食材のひとつとなっているのです。
実際に、日本の水は軟水が多いため、水をふん だんに用いて素材そのものの味を生かすお料理が多くみられます。
昆布やかつおでだしをとるのも軟水ならではの 方法で、昆布のだしは昆布表面の
グルタミン酸などを溶解し、うまみ成分を引き出します。
また、日本茶や紅茶などを軟水でいれると苦味や渋み の成分であるタンニンを
上手に引き出し、風味がはっきりするようです 。
反対に硬水の多いヨーロッパなどでは、お料理にお水を利用すると、
ミネラル分が豊富に含まれているため、たんぱく質が固まって旨み成分が溶け
出さない場合もあります。そのため、水をそのまま利用しないで料理をする工夫が
生まれました。
野菜は野菜自体に含まれる水分を利用して蒸したりオーブンで焼いたりします。
お肉は油で炒めたりローストしたりする事が多いのです。
また煮物はシチューのような煮込み料理が多く、お水で直接煮込まずにワイン
や牛乳・生クリームなどを加えて煮るようで す。
ちなみに日本酒を造るのに欠かせないのがお水です。
お酒一本作るのに必要な水の量は、なんとお米の量の約３０倍！
日本酒の約８０％は水で出来ているそうです。
そしてヨーロッパなどでは、ボジョレヌーボーなどで知られているワインに代表
されるように、お水を使わずブドウの水分だけで作られるお酒が多いのです。
このように、日本のお料理には軟水がとても好く合い、
ヨーロッパなどでは硬水が合うように、
その土地に合ったお水を使うのが自然なのですね。
(参考)東京都水道局ホームページ
※硬度とは、水の中に含まれるミネラル類のうち、カルシウムとマグネシウムを
合計した含有量を指標としています。簡単に言うと、カルシウムとマグネシウムの
含有量が比較的多量である水を硬水、少ない水を軟水と呼んでいます。
