老舗鮨割烹料理店 銀座こびき様インタビュー

銀座鮨割烹 こびき 白いキャンバス こびき写真

 

銀座こびきは昭和22年創業。
初代女将から父、私へと三代続いております。
たくさんのお客さまに愛された初代の精神を受け継ぎながら時代と共に歩んでいます。

「老舗」とは、お客さまあっての言葉ですが、老舗とは古い棚であり、そこに並べる商品は常に新しくなければなりません。これまでも、これからも、この銀座という大きな街を形づくる風景の一部であり続けたいと思っております。

 

料理人として、水へのこだわりをお聞かせ下さい

やはり銀座という大きな町ですので多様な方がいらっしゃいます。中には非常にたくさんの経験をされ舌の肥えたお客様もいらっしゃるのではないかと思います。

以前から水道水は特有のニオイや臭みが気になっていましたので、実際にお客さまへお出しする料理に、調理の水として使いたくないという意識を持っていました。

料理と水は切り離すことができません。「水」そのものも、お客様の口に入るものなので、「安全、安心、健康」にも非常に気を使って水を選んでいます。

 

今までご利用されていた「宅配の天然水」についてお聞かせください

たまたまこの界隈をまわっている天然水の業者さんがいまして、まず何か変えようと思ったときに一番最初に身近にあったもので、明らかに水道水とは違う臭みのないお水であったのでお付き合いするようになりました。

日光の方からいらしてる業者さんで、毎週三回、配達に来てくださるのでこの辺の手軽さがお付き合いをはじめた理由ですね。

 

「宅配水」を使っていて悩みはありましたか

宅配水は、どうしても量が限られてしまうので、お出汁をひいたり、お酒の水割りですとか、ごはんの場合ですと最後に炊くときの水として使用するくらいしかできなくて、非常に使える場所が限定されていました。

魚の下処理や、お野菜を下茹でしたりする際は水道水を使うしか無かったですね。それとお酒の水割りを作る際には、割る水には天然水を使っても、氷は水道水を凍らせていたので、そういう部分的にしか使えない点で「天然水を使っている」ということへ違和感を感じていました。

また、ポリタンクを保管する場所にも困っていました。しかも、タンクの水を使うには、重たいポリタンクを持ち上げて注がなくてはいけないという作業があり、どうしても男の人でなくてはできない。女性スタッフや年齢的に上のスタッフにとっては不便に感じておりました。

これを解消するために、電池式の簡易ポンプを使ったりしていたんですが、なにぶん水量がチョロチョロしか上がってこないので、ポリタンクの水をペットボトルに移し替えるのに時間がかかるという不便さを感じていました。

 

「アクアス5」を導入された理由は

知人から「アクアス5」の話を聞いていたのもありましたが、毎週宅配水を届けてもらっているよりもコスト的にも非常にパフォーマンスに優れているという点で、切替時かと判断しました。

 

プロの料理人として、「アクアス5」の浄水はいかがでしょうか

まず最初に水道水と飲み比べたとき、「アクアス5」の浄水は無臭だな!と感じました。水道水のあの独特のニオイや臭みが気にならないんですよね。

東京の水道水は、比較的他の地域よりもキレイな方じゃないかと思っていましたけど、実際には残留塩素みたいな消毒くさいようなニオイが気になっていましたので、「アクアス5」を導入して改めて浄水された水を飲むと、水本来の味と、水道水は明らかに違う!と実感しました。

 

宅配の天然水との違いはありますか

「アクアス5」の浄水は、味やニオイという点で、「宅配の天然水」と比べても大きな違いがないですね。天然水と変わりないように思います。

これまでの宅配水と違う点といえば、「アクアス5」は蛇口をひねればいつでもキレイな浄水が出てくるので作業効率が非常にあがりました。ポリタンクから水を取り出すという作業も必要なくなり、浄水を使える場所が水道の蛇口一か所ではないので、それも色々な所から同時に使用したり、今まで使えなかった部分にも浄水量がありますから、すべてにおいてキレイなお水が使えるので効率性と利便性があがりました。

今は非常に簡単に浄水を出せるので、魚の下処理や野菜の下茹にもキレイな浄水が使えますし、「アクアス5」の浄水は、お米を研ぐ時も最初から最後までたっぷり浄水を使えます。お米に含まれていく水分すべてにキレイな水が浸透していくので格段に美味しいお米に仕上がっていると思いますよ。お料理に対して常に良い状態で作業させていただいています。

 

「アクアス5」を導入してみて

私も料理に携わって年月が経っているのですが、お水であったり食の出汁というのはすべてにおいてベースになる部分です。

お料理を一つの絵に例えて言うことがあるのですが、出汁、水というのが白いキャンパスであって、そこに素材の味を映しこんだり色を映しこんだりしながら器という額縁に収めることでお客さまに味や香り、それから目で楽しんでいただけるのではないかと常日頃感じています。

そういった意味でも「アクアス5」の浄水は、お料理のすべての部分で安心して使えるということでより自信をもって食事を提供できますし、使う我々料理人も効率よく便利に使えるということで非常に仕事もやりやすく、快適に使わせてもらってます。

また、以前の宅配水よりもコスト的にも安く、浄水器のカートリッジ交換ですとかメンテナンスの部分の取り組みに対しても安心してお任せできるということで、我々としてはアクアス総研さんとお付き合いできてほんとうに良かったと思います。

料理と水は切り離せない。だからこそ、"良い水""臭みのない水"を使うということは絶対条件です。「アクアス5」のように手軽に安心して良いお水を使えるといのは料理人として最高の幸せです。

銀座こびき
三代目総料理長
金子 大史

 

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